Hương vị làm nên bản sắc Tây Nguyên


Trong giới chuyên gia ẩm thực Việt, ông Chiêm Thành Long là một trường hợp kỳ lạ. Ông không phải là bếp trưởng hay thầy giáo dạy nấu ăn, nhưng lại có công sưu tầm và thiết kế được 110 món ăn dân gian và 50 loại rượu truyền thống.

721626

Món cơm lam gà nướng

Món cơm lam gà nướng

Nhiều năm trước, câu chuyện của những món ăn đã bắt đầu với ông một cách ấm áp đặc biệt: ông được giao nhiệm vụ nêm nếm giùm mẹ các món ăn ngon bà nấu vì bà ăn chay trường. Lớn lên, ông để “chiếc lưỡi kỳ diệu” ấy dẫn mình đi phiêu lưu từ Bắc vào Nam, lên rừng xuống biển, vào tận hang cùng ngõ hẻm để nếm thử những món ăn Việt bằng tất cả tấm lòng, sự tò mò, ngưỡng mộ và khát khao đưa món Việt ra thế giới.

Là một trong những vị giám khảo của cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014, ông Long trao đổi với TTCT về nét độc đáo của những món ăn núi rừng trong vòng thi khu vực Tây nguyên diễn ra tại TP Đà Lạt, Lâm Đồng ngày 22 và 23-7.

* Có người nói nếu so với những vùng miền khác, món ăn Tây nguyên có phần hơi đơn giản trong cách chế biến và nêm nếm. Điều này đúng không, thưa ông?

– Đơn giản là yếu tố bắt buộc quan trọng nhất trong ẩm thực Tây nguyên. Người vùng cao sống du cư trên nương rẫy nên họ thường tiện đâu nấu đó. Nướng là cách đơn giản để làm chín thực phẩm và không cần nhiều gia vị mà vẫn tạo ra được món ngon vừa miệng và nóng hổi.

Do không có nhiều nguồn nước nên món ăn Tây nguyên cũng không lai láng nước lèo như phở, bún, hủ tiếu mà chỉ sền sệt như món phở khô Gia Lai chẳng hạn. Nồi niêu xoong chảo cũng không thể mang theo nên họ dùng ống tre để nấu kết hợp nướng, từ đó mới có món cơm lam bên ngoài vàng ruộm nhưng bên trong lại trắng bông thơm dẻo.

Tôi thấy đó là một sự đơn giản đầy sáng tạo chứ không hề đơn điệu.

* Vậy cũng có nghĩa là trên những dặm đường du cư ấy, người vùng cao sẽ “gặp gì ăn đó” chứ không chủ động tạo ra nguyên liệu?

– Cuộc sống và khí hậu ở núi rừng khắc nghiệt và khó khăn hơn ở đồng bằng rộng lớn trù phú, nên con người ở đây không có nhiều điều kiện để tự tạo ra nguồn nguyên liệu thực phẩm dồi dào. Tuy nhiên thay vào đó, họ lại có thể hòa nhập rất tốt vào thiên nhiên. Món ăn của họ là rau rừng, lá cây, các loài hoa, củ quả tự nhiên… nên rất tươi ngon và mang hơi thở trong lành của rừng xanh.

Heo, gà, bò được thả lang trong rừng nên ít mỡ và chắc thịt, cá được bắt từ suối nên thịt ngọt mà không tanh. Trong thực đơn của cuộc thi lần này có món cá lăng bắt từ dòng Sê San nấu với cà đắng và lá mì – một món nồng ấm hương vị núi rừng sẽ hơi khó ăn cho ai lần đầu biết đến, nhưng ăn rồi sẽ ghiền.

Hay như món gỏi lá với 52 loại lá như đinh lăng, ngành ngành, lá bứa, lá ổi… đều được hái trong rừng. Rồi những trái bí tộc nhỏ xinh được mang về xốt với mật ong lại tạo thành món tráng miệng ngon lành… Mỗi món ăn ở đây vì thế vừa là thực phẩm vừa là một bài thuốc dân gian.

* Cách nấu đơn giản, nguyên liệu tại chỗ mang tính ngẫu nhiên, vậy điều gì đã làm nên nét độc đáo của ẩm thực Tây nguyên?

– Đó chính là hương vị. Chỉ cần ăn một món ăn nghe đậm… mùi khói và mùi tre nứa thì ta biết ngay đó là món vùng cao. Thịt nướng, cá nướng, cơm nướng ở đây tạo nên một hương vị đặc trưng khó lẫn. Nếu thịt, cá ăn chưa hết thì họ lại treo lên gác bếp để xông khói chứ không làm khô hay muối. Tôi thích nhất hình ảnh những căn bếp luôn đỏ lửa trong mỗi ngôi nhà, gợi lên cảm giác của những cuộc trở về sum vầy đầm ấm.

Thêm nữa, do tập quán sinh sống ngàn đời nay là… tiết kiệm muối nên họ không dùng mắm, muối để tẩm ướp gia vị mà chỉ dùng để chấm khi ăn. Và một điều độc đáo mà không nơi nào có được chính là người Tây nguyên đã dùng kiến vàng để làm gia vị. Muối kiến là một thứ gia vị rất sáng tạo mà lại ngon, sạch và bổ dưỡng.

Trong thực đơn dự thi lần này có rất nhiều món được làm từ kiến: canh trứng kiến lá giang, gỏi trứng kiến, trứng kiến hấp lá sung, kiến vàng nấu bò lá lốt…

Ông Chiêm Thành Long

Ông Chiêm Thành Long

* Ngày nay rất nhiều đầu bếp, nhất là khi trổ tài thi thố với nhau lại cố tình sáng tạo những “biến thể” khác món ăn truyền thống đặc trưng, đôi khi tạo thành những hương vị mới thú vị nhưng cũng có khi trở thành những món lai căng. Ông nghĩ sao về điều này?

– Thi thố sẽ kích thích người ta sáng tạo. Chẳng hạn như món gỏi lá trước đây được ăn bằng cách cuốn bánh tráng, qua cuộc thi này đã tạo nên một kiểu ăn mới đẹp mắt và ngon lành: cuốn lá thành từng chiếc phễu nhỏ, bỏ miếng cá sống vào giữa, rắc lên trên vài hạt muối é rồi bỏ gọn vào miệng. Rất tuyệt vời. Hay như món gỏi cuốn hoa Đà Lạt đi theo một xu hướng mới trong ẩm thực: ăn hoa.

Hãy nghĩ xem một món ăn đẹp mắt được làm từ những bông hoa lẻ bạn màu tím, hoa thiên lý xanh nõn, hoa hồng rực rỡ hay bông cúc vàng tươi sẽ tạo nên những niềm hứng khởi thưởng thức ra sao. Tuy nhiên, sự sáng tạo nào cũng phải dựa trên mong muốn gìn giữ hương vị truyền thống và món ăn nguyên bản thì mới có thể bền vững.

* Tiêu chí chấm điểm của vòng thi này có nhấn mạnh: không dùng thịt động vật hoang dã. Trong khi thịt rừng gần như đã trở thành một thứ “đặc sản ngầm” rất được ưa chuộng ở đây. Ông tin rằng món ăn Tây nguyên vẫn có thể ngon lành mà không cần có thịt rừng?

– Chúng ta không cần phải ăn thịt thú rừng để chứng tỏ là mình đang ăn đặc sản Tây nguyên. Thú rừng thì nên ở trong rừng chứ không nên lên bàn nhậu. Những loài động vật được nuôi để lấy thịt như heo, bò, trâu, gà, vịt… hoàn toàn có thể tạo ra được vô số món ngon khác nhau theo đúng kiểu vùng cao.

Người ta ăn thịt thú rừng vì cho rằng thịt dai, săn chắc, dày bì và bổ dưỡng, tuy nhiên thịt heo, bò, gà nếu được nuôi thả ở trên núi thì cũng có chất lượng không thua gì thịt rừng, hơn nữa lại còn lành tính, an toàn cho người ăn. Món ngon hay không còn do tay người đầu bếp. Thịt rừng mà nấu không ra sao thì cũng dở như thường.

* Xin cảm ơn ông!

HOÀNG OANH thực hiện

Món giò heo hầm atisô được ưa chuộng nhất tại ngày hội ẩm thực “Hương vị quê nhà”

Món giò heo hầm atisô được ưa chuộng nhất tại ngày hội ẩm thực “Hương vị quê nhà”

Giò heo hầm atisô

Trong chặng dừng chân tại thành phố Đà Lạt của chương trình Tinh túy ẩm thực Việt vào ngày 22-7, một món ngon đặc sản của thành phố hoa này đã làm hài lòng hầu hết những vị khách mời khó tính, là món được yêu thích nhất trong thực đơn 12 “món tuyển” của khu vực Tây nguyên. Đó chính là món giò heo hầm bông atisô do đầu bếp của khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt thực hiện.

Bông atisô vừa tới tuổi thu hoạch, không còn non nhưng vẫn chưa nở bung theo kiểu “vừa ngây thơ vừa quyến rũ” sẽ được chọn hái về để nấu món này. Người đầu bếp sẽ loại bỏ phần nhụy, rửa sạch và chẻ bông ra làm tư. Giò heo sau khi ướp chút muối, tiêu sẽ được hầm mềm trước khi cho mớ bông gợi cảm kia vào “tắm chung” trong thứ nước xúp thanh ngọt.

Atisô sẽ “nhuộm” nước xúp thành một màu xanh mát dịu. Món này sẽ ngon nhất là khi giò heo mềm nhưng không rục, atisô vừa chín tới, bùi nhưng không bở.

Cá tiến vua và lẩu lá rừng

Tây nguyên còn được biết đến bởi món cá Anh vũ tiến vua trứ danh. Anh vũ là món cá đặc biệt nhất của núi rừng đại ngàn, của sông Sê San, thác Ialy. Những ngư dân dọc sông Sê San thường chặn bắt cá Anh vũ ở vùng nước trong, nhiều hang hốc, chủ yếu ở khu vực thủy điện Ialy.

Dùng cá tiến vua này ban đầu cứ ngỡ là thịt gà nhưng cắn vào thì thơm ngon hơn nhiều. Ngon không chỉ vì thịt cá mà còn bởi được tận hưởng cảm giác “làm vua” trên bàn tiệc đại ngàn.

Ở Pleiku (Gia Lai) có món lẩu lá rừng rất hấp dẫn. Món lẩu lá rừng được chế biến đầu tiên bởi những người dân tộc Ê Đê. Có hơn mười loại lá được dùng để chế biến món ăn này. Vị cay nồng của lá cây tươi, kèm theo chút vị ngọt của các loại gia vị sẽ là thứ khiến bạn không bao giờ quên được khi đã một lần thưởng thức lẩu lá rừng.

M.LINH

Độc đáo cà đắng

Người dân tộc ở Đắk Lắk, Đắk Nông thường dùng cà đắng chế biến món ăn trong các bữa cơm để phòng và chữa bệnh thống phong, thấp khớp hay đau nhức. Cây cà đắng mọc hoang trên nương rẫy rồi được trồng nhiều trong vườn, hầu như nhà của người Ê Đê nào cũng có trồng cà đắng. Đây là món ăn tươi trộn gia vị, người Ê Đê nào cũng ăn được món này. Nó rất thơm ngon, có vị cay của ớt, vị chua của chanh và mùi thơm rất đặc biệt.

Chỉ cần có vài trái cà chín vàng, giòn, cắt ra từng miếng nhỏ, một trái cà chua rừng, một miếng chanh và rau ngò gai, mỗi thứ một ít và thêm ớt cay. Sau đó bỏ các thứ đã rửa sạch vô cối để giã.

Để có mùi thơm đặc biệt, đừng quên bỏ lá “ắc”, loại lá quan trọng nhất, để tạo nên mùi thơm ngon cho món cà giã, sẽ “ra chất” món ăn đặc biệt của người Ê Đê. Cà đắng với người Ê Đê còn nấu với cá khô, cá hấp, tôm tép khô, ốc, còn người Kinh nấu canh cá tươi hoặc um cà với ếch, lươn, thịt dê, gà, bò…

M.LINH

Theo TTCT

Advertisements